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  • 名菜的历史故事由来。

    分类:历史故事 时间:2017-07-22 本文已影响

    篇一:中国名菜典故

    一方水土养一方人,一方水土出一方美食。中国广袤的土地和多样的自然环境孕育出无数的美味佳肴。你也许能走遍中国,但你不一定能吃遍中国。

    会吃,更要吃得有趣

    爱吃,就要吃得全面

    懂吃,还要吃得明白

    (1)神仙鸭子

    这是孔府的一个传统名菜,相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期,在孔繁坡任山西同州知府时,府内厨师以鸭子出骨,加调料入碗加盖,上笼蒸制而成,肉质酥烂,香气浓郁,滋味鲜美,孔繁坡品尝后,觉得此菜制法与众不同,上笼蒸制以点香三炷烧尽为度,滋味鲆美美胜于它菜,故取名为神仙鸭子。

    (2)佛跳墙

    福建名菜,现已成为闽菜中居首位的传统名菜,闽菜中的佛跳墙是由海参,鲍鱼,干贝,鱼翅,鸡,猪蹄筋,羊肘,鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。特点是味道鲜醇,质地软嫩,入口即化,食后余香显著。 清代,福州官钱局宴请布政使周莲,席间一道菜是用几种海产品及鸡,鸭,羊肘,蹄爪,鸽蛋等煨制而成,极为可口。周莲命衙厨郑春发学习仿制,郑登门求教后,并改进工艺,多用海鲜,使此菜愈加鲜美。后来郑春发辞去衙,开办聚春园菜馆,在一次文人聚会时送上此菜,初名福寿全,乍一启封,浓香夺坛而出,食者纷纷叫好,有人即兴

    赋诗云。“坛启荤菜飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,遂由众人公议将此菜改名佛跳墙。百余年来风靡省内外,享誉港澳。

    (3)麻婆豆腐

    四川传统名菜,始创于清同冶初年,当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐,牛肉末,辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐,麻、辣、烫、嫩,味美可口,十分受人欢迎,人们越吃越上瘾,名声渐传开,因她脸上有几颗麻子,故传称为麻婆豆腐。从此名扬全国。

    (4)叫化鸡

    江苏常熟名菜,又称黄泥煨鸡。相传明末清初时,常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡,苦无炊具、调料,无奈,宰杀去脏后,带毛涂泥,放入柴火堆中煨烤,熟后敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过,试尝,觉其味独特,归家命其家人稍加调味如法炮制,更感鲜美。此后,遂成为名菜,并一直流传至今。

    (5)锅肉

    四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟,减少了可溶性

    蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。

    (6)白煮肉

    北京传统名菜,此菜创始于明末的满族,约有 300多年历史,清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说,清乾隆六年(1741),砂锅居初建时,用一口直径 133厘米的大砂锅煮肉,每天只进一口猪,以出售白肉为主,由于生意兴隆,午前便卖完,摘掉幌子,午后歇业,于是在民间逐渐流传开一句歇后语:“砂锅居的幌子——过午不候”。

    (7)开水白菜

    四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。30多年前,川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨,又将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴,“开水白菜”烹制不易,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽。

    (8)东安子鸡

    唐玄宗开元年间,有客商赶路,入夜饥饿,在路边小饭店用餐。店主老妪因无菜可供,捉来童子鸡现杀现烹。那子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味,香油爆炒,再喷以酒、醋、盐焖烧,红油油、亮闪闪,鲜香软嫩。客人吃得赞不绝口,到处

    宣传此菜绝妙。从此小店专营此菜,名噪远近,竞传千年,成为湖南名菜。,鲜美异常。

    (9)西湖莼菜汤

    据《晋书.张翰传》:张翰在洛阳做官,“秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”,又曰:“人生贵适志,何能羁宦数千里,以要名爵乎?遂命驾而归。”后人称思乡之情为“莼鲈之思”,可见莼菜之迷人。莼菜与鸡丝、火腿同烹,碧翠鲜醇,清洌爽口。乾隆游江南,也必尝莼菜汤,有“花满苏堤抑满烟,采莼时值艳阳天”之诵。

    (10)沛公狗肉

    汉高祖刘邦在家乡沛县嗜食狗肉,故此得名。以狗肉、甲鱼与酒、葱、姜、硝腌渍后,加酒、糖、盐、酱油、八角、花椒及水焖制,狗肉酥烂腴香,甲鱼软嫩鲜美。此菜至今仍是徐州地区的名馔。

    (11)奶汁肥王鱼

    肥王鱼又称淮王鱼、回王鱼,国内罕见,产於安徵凤台县境内峡山口一带数十里长的水域里,为鱼中上品。西汉淮南王刘安喜食肥王鱼,一次刘宴众大臣,因人多鱼少,厨师以其它鱼混充,被刘安识破,大发雷霆:“吾一日不能无肥王,”可见肥王鱼受宠之程度了。后此菜流入蚌埠、合肥一带民间,并以奶汁鸡汤煨煮,成为徽菜一绝。

    (12)龙井虾仁

    传说,龙井虾仁与乾隆皇帝有关。一次乾隆下江南游杭州,他身着便服,遨游西湖。时值清明,当他来到龙井茶乡时,天忽下大雨,只得就近在一位村姑家避雨,村姑好客,让坐泡茶。茶用新采的龙井,炭火烧制的山泉所沏,乾隆饮到如此香馥味醇的好茶,喜出望外,便想要带一点回去品尝,可又不好开口,更不愿暴露身份,便趁村姑不注意,抓了一把,藏于便服内的龙袍里。待雨过天晴告别村姑,继续游山玩水,直到日落,口渴肠饥,在西湖边一家小酒肆入座,点了几个菜,其中一只是炒虾仁。点好菜后他忽然想起带来的龙井茶叶,便想泡来解渴。于是他一边叫店小二,一边撩起便服取茶。小二接茶时见乾隆的龙袍,吓了一跳,赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁,一听圣上驾到,极为恐慌,忙中出错,竟将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中。谁知这盘菜端到干隆面前,清香扑鼻,尝了一口,顿觉鲜嫩可口,再看盘中之菜,只见龙井翠绿欲滴,虾仁白嫩晶莹,禁不住连声称赞,“好菜!好菜!”

    从此这盘忙中出错的菜,经数代烹调高手不断总结完善,正式定名为龙井虾仁,成为闻名遐迩的美馔佳肴。

    (13)鼎湖上素

    又称鼎湖罗汉斋。用香菇、草菇、银耳、榆耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针(绿豆芽)、笋等,蒸、焯、炒、味而成。特点是色彩典雅,层次分明,鲜嫩滑爽,清香适口。广东制作最为出名。 相传位于今广州西门中山六路的西园酒家,敬奉高僧佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次,肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺,曾到西园酒家吃过罗汉斋,知道罗汉斋虽由竹荪、发菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、银耳、桂花耳、黄耳、湘莲子、佛手果、炸面筋、笋

    篇二:菜品典故

    蚂蚁上树:

    这道菜的由来据说与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关。秀才窦天章为上朝应举,在楚州动身前将女儿窦娥给债主蔡婆婆作童养媳。窦娥在蔡家孝顺婆婆,侍候丈夫,日子还算过得去。谁知在她与丈夫成亲后不久,丈夫便患疾而亡,婆婆因此病倒在床。窦娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重担,她在为婆婆请医求药之余,又想方设法变着花样做些可口的饭菜,为婆婆调养身体,婆婆渐渐地有了好转。只是因坐吃山空,经济紧张起来,窦娥只得硬着头皮去赊账。在肉案前,卖肉的说:"你前两次欠的钱都没有还,今天不能再赊了。"窦娥只得好言相求,卖肉的被缠不过,切了一小块肉给窦娥。该做饭了,窦娥想,这么点肉能做什么呢?她思索的目光落在了碗柜顶上,那上面有过年时剩下的一小把粉丝。窦娥灵机一动,她取下粉丝,用开水泡软,又将肉切成末,加葱、姜下锅爆炒,放入酱油、粉丝翻炒片刻.躺在床上的婆婆问:"窦娥,你做的什么菜这么香?""是炒粉丝。"随着话音,窦娥便将菜端到了床前,婆婆在动筷子之前,发现粉丝上有许多黑点子,她咪着老花眼问:"这上面怎么有这么多蚂蚁?"当她知道其中原委,并动筷子尝了一口后,不由得连连夸赞,还说,这道菜干脆就叫"蚂蚁上树"吧!

    宫保鸡丁:

    清代咸丰进士丁宝桢,任山东巡抚期间,奉恭亲王密令将受慈禧宠幸的太监安德海诛杀。此举大快人心,一时名噪朝野,加之治理黄河水患、筹备渤海海防、创办山东机器局等政绩卓著,因而声誉颇佳。调任四川总督后,又建四川机器局、修都江堰、整治吏治。1885年英国占领缅甸、侵犯西藏时,他又主管筹划西南防务。以此受到当时及后人推重和尊敬。“宫保鸡丁”以其荣誉封衔“宫保”而名播天下。宫保鸡丁并不是丁宫保创制,而是其偏爱的菜肴。相传有一次外出归来已晚,众人饥肠辘辘,丁急传速备饭。家厨措手不及,便现抓了鸡丁、辣椒、花生米等原料,速炒成菜后竟大受赞赏。光绪二年(1876),丁出任四川总督时,也将家厨携带入川。天府花生不亚于山东,只是调料中缺少了甜面酱,后改用豆瓣辣酱,略加白糖,滋味更佳。丁常以此菜宴请川籍同僚,博得众人称赞,纷纷传扬。由于此菜色泽鲜明、油而不腻、辣而不猛、肉质细嫩、软滑酥脆,老少皆宜,一时享有“国菜”美名。

    鱼香肉丝:

    相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句“怎么好吃是用什么做得”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为鱼香炒,而得此名。

    麻婆豆腐:

    一百八十年前,四川省成都市靠近郊区的万福桥,有个叫陈春富的青年和他的妻子刘氏,在这里开了一家专卖素菜的小饭铺。

    成都附近彭县、新繁等地到成都的行人和挑担小贩,

    很多人都喜

    欢在万福桥歇脚,吃顿饭,喝点茶。刘氏见到客人总是笑脸相迎热情接待。刘氏烧的豆腐两面金黄又酥又嫩,客人们很爱吃。有时遇上嘴馋的顾客要求吃点荤的,她就去对门小贩处买回牛肉切成片,做成牛肉烧豆腐供客人食用。

    刘氏聪明好学,能虚心听取顾客们的意见,改进烹调方法,譬如下锅之前先将豆腐切成小块,用淡盐水焯一下,使豆腐更加软嫩。牛肉由切成块状变成细粒。刘氏做这道菜,除了注重调料的搭配,更注意掌握火候。她烹制的牛肉烧豆腐,具有麻、辣、香、烫、嫩、酥等特点,很多人吃起来烫得出汗,全身

    名菜的历史故事由来。

    舒畅,吃了还想吃,因此招来不少回头客。刘氏小时候出过天花,脸上留下几颗麻点,来往的客人熟了,就取笑叫她麻嫂,她也从不见怪。后来年纪大一点,人们改口叫麻婆。她做牛肉烧豆腐出了名,于是就成了"麻婆豆腐"。这道菜汁浓味厚,滋味鲜美,是川菜家常烧技法中,麻辣味型主要代表菜之一,不仅全国有名,而且在国外数以千计的中餐厅里,也都以麻辣豆腐做当家菜享誉海外,它的名声有时甚至超过北京烤鸭。

    涮羊肉:

    涮羊肉传说起源于元代。七百多年前,元世祖忽必烈统帅大军南下远征,经过多次战斗,人困马乏,饥肠辘辘。忽必烈猛地想起家乡的莱肴———清炖羊肉。于是吩咐部下杀羊烧火。正当火夫宰羊割肉时,探马突然气喘吁吁地飞奔进帐禀告敌军大队人马杀赶而来,离此仅有十里路。但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔,一面喊着:“羊肉!羊肉!清炖羊肉当然是等不及了,可生羊肉不能端上来让主帅吃,怎么办呢?这时只见主帅大步向火灶走来,厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞快地切了十多片薄肉,放在沸水里搅拌了几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撤上细盐、葱花和姜末,双手捧给刚来到灶旁的大帅。忽必烈抓起肉片送进口中,接连几碗之后,他挥手掷碗,翻身上马,英勇地率军迎敌,结果旗开得胜,生擒敌将。在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。这回厨师精选了优质绵羊腿部的“大三叉”和“上脑”嫩肉,切成均匀的薄片,再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料,涮后鲜嫩可口,将帅们吃后赞不绝口,忽必烈更是喜笑颜开。厨师忙上前说道:“此莱尚无名称,请帅爷赐名。”忽必烈一边涮着羊肉片,一边笑着答道:“我看就叫涮羊肉吧!众位将军以为如何?”从此,涮羊肉成了宫廷佳肴。但直到光绪年间,涮羊肉才逐渐走向民间。

    篇三:徽菜名菜传说

    徽菜名菜传说

    徽菜

    徽菜,又名皖菜。安徽省位于华东的西北部,因春秋时曾属皖国,又有著名的皖山,所以简称皖。安徽是历代政治、经济和文化比较发达的地区。早在三国时期,这里的农业和手工业在全国经济中就占有重要地位。在唐玄宗年间,经济繁盛,徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立后,国内经济重心进一步南移,安徽商业更为繁荣。到明朝时徽商遍及全国各大城市。

    据明史记述;当时"大商人中以徽商和晋商最为突出","富商之称雄者,江南首推新安"。自唐代以后,历代都有"无徽不成镇"之说,可见古代安徽商业之发达,商贾之众多。随着安徽商人出外经商,徽菜也普及各地,在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆,尤以上海最多,而且是最早进入上海的异地风味,其经营的"馄饨鸭"和"大血汤","煨海参"等安徽菜式曾风靡上海滩。

    安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表,它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来,由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达,徽菜也随之转移到了屯溪,并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。

    据《徽州府志》记载,早在南宋间,用皖南山区特产"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以后传到合肥地区,它以烹调河鲜、家禽见长,其烟熏技术别具一格。沿淮菜,主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。

    安徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜桂鱼"、"无为熏鸭"、"符离集烧鸡"、"问政笋"、"黄山炖鸽"等上百种。

    徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

    徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。

    徽州地处山区,历少战乱,自唐宋来中原大批移民南迁徽州一带,聚族而居,建祠修谱,形成严密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像,为祀神礼佛,民间便产生了各具特色的食用供品,最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了。这一年一度的祭拜活动在集中展示汪氏族人所精心烹制的数百碗供品的同时,也造就了一代代民间烹饪家。

    明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期,实力及影响力位居全国10大商帮之首,其足迹几遍天下,徽菜也伴随着徽商的发展,逐渐声名远扬。哪里有徽商,哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家,仅上海就有140多家,足见其涉及面之广,影响力之大。

    在悠久的历史长河中,徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动,兼收并蓄,不断总结,不断创新。以就地取材,选料严谨,巧妙用火,功夫独特,擅长烧炖,浓淡适宜,讲究食补,以食补身,注重文化,底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏,南北兼宜,独具一格,自成一体的著名菜系

    http://eat.anhuinews.com/system/2007/03/16/001691857_01.shtml

    金边红心月牙蹄

    “金边红心月牙蹄”,是淮南市的传统名肴。选料精细,加工考究,在色香味形上博采众长,风味独特。相传晋“竹林七贤”遍尝满桌佳肴,唯对此蹄倍加青睐。借酒助兴,举杯行今。金边红心月牙蹄,形似月牙,色泽枣红,肉质细嫩,醇香可口。

    酥糊里脊

    酥糊里脊,是蚌埠、怀远一带流传已久的一道名菜。蚌埠饭店的老师傅聂元忠,幼年曾在怀远学徒,学得此菜的制作技术,为他人所不及。他用鸡蛋清、湿淀粉、芝麻香油混合而成的酥糊,像着了魔一般,入油即发,使人赞叹不已!到蚌埠饭店就餐的客人,大都要点“酥糊里脊”,以饱口福。

    杏仁鸡饼

    杏仁鸡饼,是一道享有盛誉的传统名菜,其味十分鲜美,为安徽菜系中的佼佼者,已载入《中国菜谱》中。建国以来,历次烹饪技术大赛或名菜展览,均被入选参赛、展览。现在是芜湖各大餐馆高档酒宴上的常备佳肴。杏仁鸡饼采用纯鸡肉制成。 芜湖耿福兴、同庆楼菜馆的名厨师制作此菜更为考究,受到国内外宾客一致赞赏。

    雪淋鸡

    雪淋鸡,是芜湖传统名肴,历史悠久,名播远近。鸡又名“烛夜”,为美食佳肴的上品。鸡网味甘性温,《随息居饮食谱》谓:鸡肉补虚

    暖胃,强筋骨。清代袁枚说:“鸡功最巨,诸菜赖之”。由此可见,鸡的营养价值之高。皖南地区历年来对鸡的食用颇有研究,随着烹调技艺的发展,鸡的制作工艺更趋精细,品种繁多,其中雪淋鸡就是较为突出的上等佳肴。现在各大餐馆的高档宴席上,雪淋鸡倍受欢迎。

    盐焖荷叶鸡

    盐焖荷叶鸡,是阜阳名厨卢其林制作的一种具有地方特色的佳肴。历史悠久,风味独特,在阜阳久享盛誉。说起盐焖荷叶鸡,还有一段趣闻:在抗日战争时期,国民党第一战区副司令长官汤恩伯去临泉县郭寨巡视,路过界首县,当地汪军徐司令闻讯,立即安排接待。他为了讨好汤恩伯,便指派专人四处寻找名厨备筵款待,终于请来厨师卢其林。备菜期间,卢其林买来20斤大盐,被徐司令发觉,不问情由,大骂其一通。卢其林这时是“秀才遇到兵,有礼讲不清”也不分辨,只顾干活。只见他手持一只宰杀好的鸡,抹酱油,淋料酒,又在鸡膛内放进各种调料,用鲜荷叶包好,放进热盐堆里熏焖。宴会将临结束时,汤恩伯正想离席,突然闻妻到一股荷叶清香,又见服务员端上一道别致的荷包鸡,汤恩伯食后大加赞赏。徐司令品尝后,也眉开眼笑。汤恩伯寻问菜名,主厨卢其林答道:“盐焖荷叶鸡”。汤恩伯听后,到处宣扬,这道菜由是传扬开来。

    八宝鸡

    八宝鸡,又名“八宝全鸡”。是芜湖筵席上的一道传统名菜,色、香、

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