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  • 稠酒的做法【稠酒的制作方法】

    分类:申请报告 时间:2018-06-20 本文已影响

      “稠酒”一般是指“黄桂稠酒”,黄桂稠酒,始于商周,距今已有三千多年的历史。稠酒是怎么制作的呢?下面跟着小编一起来看看。

    稠酒的制作方法

      稠酒的制作方法

      一、将糯米倒入高66厘米、直径40厘米的缸内(缸内必须洁净无油污),倒入清水,以没过糯米为度。接着,用木瓢搅拌,使米中的脏物上浮,砂粒下沉,撇去杂质。浸泡4小时后,用笊篱将米捞至加一个缸内,接连淘洗两遍,捞在筛子里,控干水分。

      二、将糯米倒入蒸笼内,旺火蒸约15分钟,达八成熟,即米粒松软时离火,放在空锅上,用凉水冲浇(用水量:春秋季2000克,冬季15000克,夏季3000克)。先冲米的中间,再顺蒸笼周围冲透,把水分淋干待用。

      三、先行凉开水约15000克,把蒸笼移置案边,将凉开水洒在笼的周围和案上少许。然后把蒸笼中的米倒在案上摊开,将小曲压成面,撒在米上,用两手拌和均匀。

      四、在净缸的中心先直立一只66厘米、直径10厘米的圆木柱,将米从周围装入,拍平,将木柱慢慢取出,用手将上口拍压成喇叭形。用白布盖严缸口,压上草垫,放在周围有麦草的专用酿酒房(池内),温度保持在30℃左右。使其发酵,3天后酒醅即成熟。

      五、成熟的酒醅约重2250克(可出酒3500克、酒糟8000克),用铜丝箩将其分两次过滤,箩置大缸上,缸口两边放木棍各一根,撑信箩圈。第一次给箩中倒入酒醅1100克。取生水10500克,先用一瓢水将酒醅冲开,同时右手伸入酒醅中,转搅搓、压,继续给醅中倒水两瓢,再转、搅、搓、压,然后倒入剩下的生水,双手用力在罗中搓压,直至酒液流净,酒醅变干,将酒糟倒出。再用前法将所余的11500克酒醅过滤。然后给酒中放入糖精5克。饮用时加热烧开,放入黄桂酱即成。

      徐氏稠酒

      西安黄桂稠酒,当首推城东长乐坊徐氏黄桂稠酒,如白酒中的茅台,甜酒中的张裕,黄酒中的加饭,乃是黄桂稠酒中之珍品。西安徐氏黄桂稠酒,之所以称之为酒中珍品,是因其悠久的历史文化渊源。琼浆玉液泛芳樽。世居长乐坊的徐氏一家,祖祖辈辈以酿稠酒为业。徐氏后代徐仁福酿制的黄桂稠酒,到了明末清初时已誉满长安,声名远播。徐志忠(外号徐老三)自幼跟随其父徐仁福学习酿造技艺,勤奋钻研,技艺娴熟,民国初年,对稠酒又作了改进,加进蜜糖合拌的黄桂酱,把酒质提到新的高度,成为黄桂稠酒。美酒是敬献英雄的“甘露”,是欢庆胜利的“琼浆”。

      国民党元老、一代书法大师于右任先生,1923年任陕西省长时,曾慕名到长乐坊徐氏稠酒店饮酒,醇香绵甜、风味独特的美酒使这位书法大师为之倾倒,酒后当场即兴挥毫书题:“徐家黄桂稠酒店”。徐氏将于右任题字制成的牌匾,高悬店门,一时成为徐家一大荣耀。

      30年代,杨虎城、张学良将军驻军西安时,宴客总要用徐家酿造的黄桂稠酒。

      随着改革开放和西安旅游热的兴起,黄桂稠酒便成了中外游客喜爱的饮料。现在,黄桂稠酒不但摆上了西安各大宾馆、酒店的宴席,更是寻常百姓家庭的“常客”。民间有诗曰:“秋风吹渭水,稠酒满长安。”每年金风拂暑,便是稠酒销售的旺季。西安城中居民,竞相到稠酒店沽酒。

      徐氏稠酒称之为稠酒中的上品,还源于其独特的酿造工艺和科学的保健功能。徐氏酿酒自古选料十分精细。在酿制过程中,蒸米的火候、下曲的剂量、发酵的时间、冲米的水温、过酒时的转、搅、搓、揉、压等制作技法,独树一帜。酿出的酒,色白如玉,清香绵甜,加热后,醇香四溢,风味独特。由于徐氏稠酒天然酿造而成,不含任何添加剂,不但其味美,据化验,含有人体必需的18种氨基酸,具有活血、健胃、止渴、润肺之功效。饮后可增加热量,增进食欲,延年益寿。被人们誉为高级饮料,滋补保健佳品。

     

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